片库专题央视精品顶级首播走近真相纪录30分CCTV9

陈晓卿美食专栏:卤煮的细节

陈晓卿纪录片名人工作坊 陈晓卿博客 2012年05月23日 11:49 A-A+ 二维码
扫一扫,观看精彩纪录大片

原标题:

      1990年临近春节,16岁的郭兴兰决定返回安徽阜南县老家。此前,和许多闯北京的打工者一样,她在半年里换了四、五份工作,但都因为各种原因无疾而终。失望的郭兴兰收拾起简单的行李,打算去和二叔告别。

  二叔比小郭早几年来北京,在天桥附近做早点生意。郭兴兰赶到那里已是傍晚,老郭看到侄女一天没有吃饭,便带她到了附近的一家小饭馆,那是家卤煮火烧店。透过厚厚的呵气,玻璃窗里很多人在等座位,正值隆冬,寒风里跺着几乎麻木的脚,郭兴兰实在不理解,就锅里这一团黑乎乎的东西,为什么有这么多人喜欢吃?

  “这就是北京的好啊,”二叔说,“无论做什么,只要坚持,只要认真,都能赚钱。”这无意间的一句话,改变了郭兴兰的人生。晚饭后她没有去车站,而是在第二天一早,回到了这家小店,应聘当了一名服务员。这家店就是大名鼎鼎的“小肠陈”,老字号,生意极火。此后整整十年的时间里,郭兴兰跟着师傅一笔一划地学,从跑堂一直干到了主厨。

  “二叔说完那话,我就想,连这么简单的手艺都学不会?还真不信了!”郭兴兰聊到这段往事,已经是今年春天,她的“老北京风味卤煮小肠”店,位于天宁寺前街,一共四、五张桌子。说来很巧,小郭刚到小肠陈打工的1990年,我也刚刚成为南横街小肠陈的常客。因为此前一年的事情,我们新分配的大学生,全部被安排在房山“基层锻炼”。每周都要从城里坐长途汽车前去远郊的岳各庄中学报到。当时可以有两个选择:莲花池和天桥都有长途站,而且前者离我的单位更近。但是,我总是会选择“天桥——张坊”那趟班车,在周日中午,先去附近的“小肠陈”或是虎坊桥另一家“凯琳饭店”吃碗卤煮,解解馋。

  卤煮火烧是北京的一种传统小吃。空碗里,顺序放进切井字刀的生面火烧,切三角的油豆腐,再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块,最后切一小片后臀肉或猪头肉,锅里舀一勺滚烫的老汤一浇,辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来,很受北京平民百姓的喜爱。

  有材料说卤煮火烧的起源和宫廷有关。我细细看过,其实上面只说了,“小肠陈”的创始人陈兆恩,曾经卖过为宫廷专供的“苏造肉”。从卤煮火烧原料结构上看,大量的脂肪、淀粉,如果皇上真来上俩底儿俩火烧,真不好消化。不过,查一查绝大多数北京小吃的“历史传说”,几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城,谁让这地方是天子脚下呢?

  “外地务工人员”郭兴兰,一直做着老北京的传统小吃,而且手艺已经很纯熟了。新千年到来那年,已届婚龄的小郭与同乡也是她的“徒弟”小邵成亲。他们打算要个孩子,在饭馆打工的收入,显然已经不能满足这对年轻人对未来的想象。小郭向师父辞行,开始自己经营,换了几家店面,直到几年前日子才安定下来。

  第一次去天宁寺郭家小店,吃的有点惊喜,材料处理得干净,味道也很足。我当时在微博上发了照片,而且说明这是一对安徽人开的,夫妇俩舌头上下翻飞艰难说着“老北京话~儿”……结果,回帖甚多。有两类评论很有意思,一是说“安徽人怎么了,凭什么歧视我们?”另一种是认为“外地人做的北京小吃肯定不靠谱”。对前者,我笑笑而已,俺就是安徽人,歧视自己不行吗?对后一种观点,我想小郭的一句话说的在点子上,“我知道北京烤鸭最好的是全聚德,全聚德的创始人是河北人。”

  在我看来,卤煮的技术含量没有那么高深,不至于没有北京户口或者五年完税证明就干不好这个营生。我常去的几家北京卤煮店:北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕,北新桥的厨师没聊过,小肠陈做大了哪儿的厨子都有,卤煮火烧吕非常干净口味地道,但也已经是云南人张金亚在打理了。

  小张是大理人,九十年代来到北京,师从王晓明学做北京菜,后来自己开了一家云南菜、北京菜合体的餐厅“西四八条一号”,在北京的饮食界已经有了很好的口碑。2003年,卤煮火烧吕的吕老爷子病了,他夫人把张金亚喊过去,把生意托付给了对面饭馆的这位主厨,老人希望这位年轻人把手艺传下去。张金亚接手后,吕家的生意更好了。其实,吕家的价格较普通的卤煮甚至还要贵一点儿,原因在原料上,他们一直坚持自选原料而不用供货商送上门的,比如,卤煮里的豆腐,这家一直用北京的品牌“白玉”豆腐……除了质量和手艺,还有一个重要的原因让这家饭馆食客盈门:小张很明白自己的职业定位,他是个随和谦逊的年轻人。

  和气待人,这种做餐饮必需的气质,在小张和小郭这种“外地人”身上都很容易找到,去消费,谁希望服务员和厨师“爷头爷脑”的呢?尤其吃这种平民食物。所以,自从发现了郭兴兰的小店,我经常去那儿吃东西聊天,面对着天宁寺的山门,听她说自己这些年的起起落落,常常有很多共鸣。听着听着,有时候甚至有拍片的冲动……或许有一天,真的把这些在北京的外地厨师拍个系列,我打算把郭兴兰这集取名“卤煮的细节”,这样也算向我偶像刘瑜致敬了吧。嘻嘻。
 

《Time Out 北京》专栏

  • 央视纪录片
  • BBC 专场
  • 美国国家地理专场
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
307 Temporary Redirect

307 Temporary Redirect


nginx
307 Temporary Redirect

307 Temporary Redirect


nginx
307 Temporary Redirect

307 Temporary Redirect


nginx
307 Temporary Redirect

307 Temporary Redirect


nginx
860010-1118010100
1 1 1