片库专题央视精品顶级首播走近真相纪录30分CCTV9

陈晓卿美食专栏:卤煮的细节

陈晓卿纪录片名人工作坊 陈晓卿博客 2012年05月23日 11:49 A-A+ 二维码
扫一扫,观看精彩纪录大片

原标题:

      1990年临近春节,16岁的郭兴兰决定返回安徽阜南县老家。此前,和许多闯北京的打工者一样,她在半年里换了四、五份工作,但都因为各种原因无疾而终。失望的郭兴兰收拾起简单的行李,打算去和二叔告别。

  二叔比小郭早几年来北京,在天桥附近做早点生意。郭兴兰赶到那里已是傍晚,老郭看到侄女一天没有吃饭,便带她到了附近的一家小饭馆,那是家卤煮火烧店。透过厚厚的呵气,玻璃窗里很多人在等座位,正值隆冬,寒风里跺着几乎麻木的脚,郭兴兰实在不理解,就锅里这一团黑乎乎的东西,为什么有这么多人喜欢吃?

  “这就是北京的好啊,”二叔说,“无论做什么,只要坚持,只要认真,都能赚钱。”这无意间的一句话,改变了郭兴兰的人生。晚饭后她没有去车站,而是在第二天一早,回到了这家小店,应聘当了一名服务员。这家店就是大名鼎鼎的“小肠陈”,老字号,生意极火。此后整整十年的时间里,郭兴兰跟着师傅一笔一划地学,从跑堂一直干到了主厨。

  “二叔说完那话,我就想,连这么简单的手艺都学不会?还真不信了!”郭兴兰聊到这段往事,已经是今年春天,她的“老北京风味卤煮小肠”店,位于天宁寺前街,一共四、五张桌子。说来很巧,小郭刚到小肠陈打工的1990年,我也刚刚成为南横街小肠陈的常客。因为此前一年的事情,我们新分配的大学生,全部被安排在房山“基层锻炼”。每周都要从城里坐长途汽车前去远郊的岳各庄中学报到。当时可以有两个选择:莲花池和天桥都有长途站,而且前者离我的单位更近。但是,我总是会选择“天桥——张坊”那趟班车,在周日中午,先去附近的“小肠陈”或是虎坊桥另一家“凯琳饭店”吃碗卤煮,解解馋。

  卤煮火烧是北京的一种传统小吃。空碗里,顺序放进切井字刀的生面火烧,切三角的油豆腐,再把煮很长时间的小肠、肺头剁小块,最后切一小片后臀肉或猪头肉,锅里舀一勺滚烫的老汤一浇,辅以蒜泥、辣椒油、腐乳、韭花……热腾腾一碗端上来,很受北京平民百姓的喜爱。

  有材料说卤煮火烧的起源和宫廷有关。我细细看过,其实上面只说了,“小肠陈”的创始人陈兆恩,曾经卖过为宫廷专供的“苏造肉”。从卤煮火烧原料结构上看,大量的脂肪、淀粉,如果皇上真来上俩底儿俩火烧,真不好消化。不过,查一查绝大多数北京小吃的“历史传说”,几乎都暧昧地指向了护城河里的紫禁城,谁让这地方是天子脚下呢?

  “外地务工人员”郭兴兰,一直做着老北京的传统小吃,而且手艺已经很纯熟了。新千年到来那年,已届婚龄的小郭与同乡也是她的“徒弟”小邵成亲。他们打算要个孩子,在饭馆打工的收入,显然已经不能满足这对年轻人对未来的想象。小郭向师父辞行,开始自己经营,换了几家店面,直到几年前日子才安定下来。

  第一次去天宁寺郭家小店,吃的有点惊喜,材料处理得干净,味道也很足。我当时在微博上发了照片,而且说明这是一对安徽人开的,夫妇俩舌头上下翻飞艰难说着“老北京话~儿”……结果,回帖甚多。有两类评论很有意思,一是说“安徽人怎么了,凭什么歧视我们?”另一种是认为“外地人做的北京小吃肯定不靠谱”。对前者,我笑笑而已,俺就是安徽人,歧视自己不行吗?对后一种观点,我想小郭的一句话说的在点子上,“我知道北京烤鸭最好的是全聚德,全聚德的创始人是河北人。”

  在我看来,卤煮的技术含量没有那么高深,不至于没有北京户口或者五年完税证明就干不好这个营生。我常去的几家北京卤煮店:北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕,北新桥的厨师没聊过,小肠陈做大了哪儿的厨子都有,卤煮火烧吕非常干净口味地道,但也已经是云南人张金亚在打理了。

  小张是大理人,九十年代来到北京,师从王晓明学做北京菜,后来自己开了一家云南菜、北京菜合体的餐厅“西四八条一号”,在北京的饮食界已经有了很好的口碑。2003年,卤煮火烧吕的吕老爷子病了,他夫人把张金亚喊过去,把生意托付给了对面饭馆的这位主厨,老人希望这位年轻人把手艺传下去。张金亚接手后,吕家的生意更好了。其实,吕家的价格较普通的卤煮甚至还要贵一点儿,原因在原料上,他们一直坚持自选原料而不用供货商送上门的,比如,卤煮里的豆腐,这家一直用北京的品牌“白玉”豆腐……除了质量和手艺,还有一个重要的原因让这家饭馆食客盈门:小张很明白自己的职业定位,他是个随和谦逊的年轻人。

  和气待人,这种做餐饮必需的气质,在小张和小郭这种“外地人”身上都很容易找到,去消费,谁希望服务员和厨师“爷头爷脑”的呢?尤其吃这种平民食物。所以,自从发现了郭兴兰的小店,我经常去那儿吃东西聊天,面对着天宁寺的山门,听她说自己这些年的起起落落,常常有很多共鸣。听着听着,有时候甚至有拍片的冲动……或许有一天,真的把这些在北京的外地厨师拍个系列,我打算把郭兴兰这集取名“卤煮的细节”,这样也算向我偶像刘瑜致敬了吧。嘻嘻。
 

《Time Out 北京》专栏

  • 央视纪录片
  • BBC 专场
  • 美国国家地理专场
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
860010-1118010100
1 1 1